Notes

1.       Nota; Per impedir que lo llart se torne ranci, usarás de la precaució seguent: posarás aygua clara en la olla ó gerra ahont està conduhit lo llart per lo espay de dotse dias cuydant de mudarla cada tres ó cuatre, y veurás com se manté fresch tot lo any sens enrarciarse, y en cas perentori de tenir que valerse de llart ja enranciat antes de servirsen se posará al foch en una cassola ó paella dexantlo ben bullir fins à posarse ros, pero no tant que arribe á tornarse negre, lo que practicàt podrà usarse asseguradament sens ningun temor de llansar á perdrer las viandas ab lo regust del ranci.

2.       Encara que suposam á tot bon cuyner y cuynera suficientment instruhits en lo modo de preparar la virám antes de cóurerla, especialment en lo mecanisme de tráurer los intestinos ó de estriparla; ab tot no será inútil advertir als menos pràctichs recomanantlos la gran precaució que deuheu tenir al traurer lo fetge per no rómprer la bosseta del fel tant intimament lligada y unida á aquell; pues del contrari se tindria lo gran incenvenient de llansar á pérdrer y quedar inutilisada la carn per la gran amargor que li comunicaría lo mateix fel: ab igual tino se ha de evitar al tráurer la tripa lo reventar ó rómprer ningun bodell ó intestino; pues que podria facilment desgraciarse ab los escrements la mateixa virám.

3.       Per menjar tendre cualsevol especie de virám es ben sabuda la precauciò que deu tenirse en matarla de antemano, á fi de que la carn haja adquirit lo grau de fermentació que correspont per nc ser dura y estellosa; en cuant á la virám menuda com son pollastres, gallinas, aucells, &c. regularment basta lo un dia per lo altre, y en cuant á la virám major, tals com los galldindis, ocas, &c. se necessitan en temps de ivern dos ó tres dias, y en lo estiu bastará lo un dia per lo altre.

4.       Per no practicarho aixis tirant la sal fora de ocasió, resulta no pocas vegadas lo gran inconvenient de desgraciarse aquest plat, quedant lo such salat y dolsa la carn.

5.       No te que estranyarse aquí si contra la práctica y us comù se aconsella fer los platillos dintre de una olla y no en cassolas com se acostuma; pues á mes del estalvi ó ahorro del carbó que s' logra ab aquest método te lo gran ventatge de eixir lo platillo molt mes bó y sabrós per la raho clara y evident de impedirse millor ab la olla que ab la cassola tota evaporació, la cual fa perdrer la gracia y gust á las viandas, per aixó si possible fos, de tota vianda guisada may sen hauria de sentir ningun olor fins á ser en la taula.

6.       No poden ménos de alabarse los esforsos de alguns botanichs empleats en indagar á favor de la humanitat los medis de coneixer y diferenciar los bolets venenosos dels que no ho son; segons varias observacions de aquells, lo bolet de bona cualitat se coneix en ser fort, rodó, blanch per demunt y per dins ó dessota de un color que tira á vermell, essent las cualitats contrarias senyal manifest de venenosos ó dolents. Lo millor remey en cas de envenenament es procurar lo vómit ab la major promptitut possible bebent en seguida aygua de sucre ab vinagre, agrás ó altre ácido cualsevol, ayguardent en petita cuantitat y l' éter disolt en dos ó tres ruvells de ous desfets ab aygua de sucre.

7.       Per coneixer aquestos se posarán devant la flamarada del llum y en veurerlos ben clars y purs es senyal evident ser del dia.

     Així mateix també per triar los mes frescos se posarán tres ó cuatre horas antes de courerlos ab aygua fresca, y los que no baixarán al fondo serán los vells, passats ó estantissos. Ab aquest últim medi també se logra tornarse los ous tant frescos cuasi com si fossen del dia.

8.       Los pexos bons Per fer sopa son: la Escórpora, la Lluerna, lo Rap de mitg en amunt, y lo cap del Nero, Congre, Pagell, ó altre pex, essent fort y substanciós.

9.       En lloch del vinagre se podrá usar lo such de tomatech madur; si ne dona la estació, mullant la torrada ab aigua ó such del mateix pex.

10.       Per desossar lo cap se fará ab un ganivet proporcionat, llarch y rom de la punta, pero que talle, y se anirá descalsant tallant entre carn y os y doblant la pell al reves com qui escorxa un cunill. De igual modo se desossarán los capons y gallinas, y del pex sen traurá la espina.

La Cuynera catalana, ó sia, Reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé ; escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia